LECH02 Lösungen mit Korrektur - Note 3+

Bilden Sie ein Pentapeptid aus:
Alanin, Isoleucin, Tyrosin, Glutaminsäure und Arginin.

Wie kann man das Wasserbindevermögen von Fleischproteinen erhöhen?Erklären Sie, welcher Mechanismus zugrunde liegt.

Ein Dessertprodukt (Typ „Wackelpudding“) enthält laut Hersteller:
Wasser, Geliermittel Gelatine (3 %), Aroma und Farbstoff Cu-Chlorophyllin.
Die Analyse im Untersuchungsamt ergibt für die Trockenmasse:
15 % Tryptophan, 5 % Alanin, 3 % Glycin und 1 % Hydroxyprolin.
Welche Schlüsse ziehen Sie daraus?

Warum werden bestimmte Ei-Fraktionen gerne als technologische Zutat bei der
Herstellung von Lebensmitteln verwendet? Nennen Sie vier Gründe.

Worin besteht der Unterschied zwischen einem Monopeptid und einem
Monosaccharid?

Empfehlen Sie eine optimale Lagertemperatur für Honig (Kühlschrank mit max. + 8 °C,
Raumtemperatur bei + 20 °C oder Warmlagerung bei + 40 °C).
Nennen Sie Gründe, Vorteile und potenzielle Probleme.

Optische Aktivität und Mutarotation:

8. a) Warum wirken Maltose und Lactose reduzierend, obwohl sie Disaccharide sind?